Qui est Cédric Grolet ?

Dans le panthéon des talents pâtissiers légendaires, les Français désigneront Marie-Antoine Carême, Gaston Lenôtre, Pierre Hermé, peut-être Dominique Ansel pour son cronut, et maintenant Cédric Grolet qui, à 31 ans, est sans doute la figure la plus reconnaissable dans le monde de la pâtisserie d’aujourd’hui.

Quel est son parcours ?

Chef pâtissier à l’hôtel Le Meurice depuis 2012, les desserts en trompe l’œil imaginatifs de Grolet, comme le citron, la pomme ou la noisette qu’il a présentés dans son premier livre Fruits, et son inépuisable capacité d’expérimentation, lui ont valu de grands honneurs ; il a été nommé Meilleur Chef pâtissier du monde par le collectif Les Grandes Tables du Monde et de nouveau meilleur pour 2018 par l’influent guide gastronomique Gault & Millau. Ses créations ne sont pas seulement des œuvres d’art d’une beauté dévastatrice qu’il faut admirer et contempler avec la même considération accordée à n’importe quelle peinture ou sculpture, mais parfaitement du moment.
Il a excellé dans ce que les Français appellent désucrage ou dé-sucréation/modération du niveau de sucre ajouté en faveur de la révélation des sucres naturels dans d’autres ingrédients comme les fruits et le chocolat noir de haute qualité. En termes réels, cela signifie que vous pouvez goûter les textures nuancées de ses desserts à base de fruits parce qu’ils ne sont pas masqués par du sucre ajouté.

Un point d’honneur à respecter les saveur !

Mais au-delà de cela, c’est sa maîtrise de l’équilibre, de la saveur et de la présentation qui élève son travail au-dessus de celui de presque tous les autres chefs et qui a attiré l’attention des écoles de pâtisserie et des étudiants du monde entier. Lorsqu’il n’est pas dans la cuisine en train d’élaborer sa prochaine déclaration (bien qu’il soit difficile d’imaginer qu’il concoctera quoi que ce soit de plus complexe et laborieux que sa collection de fruits sculptés ou son gâteau Rubik’s), on peut le trouver partout en Malaisie, en Russie et en Australie, ce qui renforce la reconnaissance du nom de l’hôtel sur les marchés traditionnellement dominés par les groupes hôteliers asiatiques (Le Meurice fait partie de Dorchester Collection).

Quels sont ses meilleures créations ?

Jusqu’au mois dernier, ses créations exquises étaient réservées aux invités du Meurice. Cela signifie réserver une table et passer quelques heures avec un service formel. Bien que le prix de l’expérience du thé et du menu de pâtisserie à la carte de l’hôtel soit comparable à celui d’autres hôtels haut de gamme du monde entier (y compris la plupart des expériences de thé haut de gamme à Londres), cela reste une affaire plus coûteuse. Cela n’a certainement pas empêché un afflux de passionnés de pâtisserie d’utiliser leur budget de voyage pour une expérience gastronomique sans précédent, mais l’atmosphère peut être intimidante, voire inaccessible, pour les non-initiés. Maintenant, il y a un endroit un peu plus démocratique pour mettre la main sur les confiseries de Grolet. Au coin de l’entrée de l’hôtel, rue de Castiglione, se trouve une petite boutique où une petite sélection de pâtisseries Grolet est disponible à emporter. Il sert également de laboratoire pour son équipe : la première station à gauche lorsque vous entrez sert d’aire de préparation et de finition pour les madeleines, les kouglofs et les biscuits hors du monde (arachides et caramel) qui sont réapprovisionnés tout au long de la journée et tous servis frais du four, visibles à l’arrière de l’espace. Ensuite, c’est au tour des cinq pâtisseries de haute pâtisserie du moment dont le prix varie de 7 euros à, oui, 17 euros – ne l’oublions pas, ce sont encore des confiseries d’hôtel Palace. Pourtant, si l’on considère le prix que l’on est souvent prêt à payer pour un cocktail ou une coupe de champagne, il n’y a aucune raison pour qu’un produit artisanal comme la pâtisserie, préparé avec les meilleurs ingrédients du marché, justifie des halètements. De plus, le temps qu’il faut pour préparer l’un des citrons ou pommes en trompe-l’œil de Grolet vaut à lui seul l’étiquette de prix. Et si vous ne mangez pas des pâtisseries comme ça tous les jours (ce n’est pas le cas, n’est-ce pas ?), c’est un petit luxe qui vaut la peine d’être vécu.
Chaque gâterie est rangée dans une boîte à souvenirs et prête à être dégustée à l’extérieur ou, si le temps le permet, dans le jardin des Tuileries de l’autre côté de la rue. Attendez-vous à des lignes et partez avant ou juste avant l’ouverture pour vous assurer que vous pouvez partir avec l’une de ces créations très prisées : les quantités sont limitées.
Si je peux vous recommander l’une des cinq pâtisseries de signature disponibles en ce moment : Je vous conseille vivement d’essayer la tarte au chocolat (montrée en deuxième position à partir de la gauche sur la photo du haut). Cela semble assez basique, peut-être moins aventureux que les desserts aux fruits au premier coup d’œil. Mais le jeu sur les textures, l’équilibre harmonieux entre le sucré et l’amer, la douceur en bouche m’a euphorique. Si vous avez la moindre affection pour le chocolat, cette tarte sera une révélation (et peut-être même un peu plus haut, comme pour moi).

J’ai parlé de la façon dont les chefs cuisiniers et pâtissiers ont été élevés au rang de célébrités, une tendance qui n’est certainement pas propre à la France. La plupart du temps, cette vénération semble excessive et non fondée. Mais j’ai passé pas mal de temps avec Cédric, parlant de sa carrière, comprenant son approche et observant son évolution et je peux dire qu’il mérite la fanfare. Non seulement parce que son talent inégalé brille à travers chaque nouvelle recette, mais aussi parce qu’il vit sa fantaisie d’enfant et que cela signifie que le sourire permanent sur son visage n’est pas fallacieux, c’est le signe d’une joie non dissimulée. Il apprécie chaque seconde du voyage et rencontre chaque admirateur ou aspirant pâtissier qu’il rencontre. L’humilité et l’amour pour le métier qui émane de Grolet – des qualités que nous attribuons parfois joyeusement à tous les artisans, même lorsqu’elles sont injustifiées, à force de leur métier – l’ont amené jusqu’ici. J’ai hâte de voir où il emmènera l’industrie la prochaine fois.

La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet
6 rue de Castiglione, 75001
Métro Tuileries (ligne 1)
Ouvert du mardi au dimanche, à midi jusqu’à épuisement des stocks.

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